목차
그라나파다노는 이탈리아 북부의 포밸리에서 생산되는 하드 치즈입니다. 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano)와 비슷하지만, 제조 과정과 규제가 다릅니다. 이 글에서는 그라나파다노의 역사, 제조 방법, 특징, 그리고 활용법에 대해 알아보겠습니다.
그라나파다노 치즈
그라나파다노는 이탈리아 북부 포 밸리(Po Valley)에서 생산되는 단단하고 부서지기 쉬운 거친 치즈입니다. 파르미지아노-레지아노와 유사하지만 규제가 덜 엄격하고 생산 지역이 더 넓습니다. 이 제품은 저온 살균되지 않은 젖소의 우유를 천연 크림화 과정을 통해 반탈지(지방을 반쯤 제거)하여 만들어졌습니다. 최소 9개월에서 최대 20개월까지 숙성되며 황금빛 노란색 껍질과 건초 같은 내부를 갖고 있습니다. 고소하고 짠맛이 나며 약간 달콤한 맛이 나며 종종 그레이팅 치즈로 사용되거나 과일, 꿀, 와인과 함께 제공됩니다.
역사
그라나 파다노 치즈는 농장에서 남은 우유를 보존할 방법이 필요했던 12세기 시토 수도회 수도사들에 의해 개발되었습니다. 그들은 큰 구리 주전자를 사용하여 우유를 요리하고 유청에서 응유를 분리한 다음 응유를 바퀴에 넣고 소금물에 담갔습니다. 그런 다음 치즈는 지하실이나 다락방에서 숙성되어 특유의 질감과 풍미가 발달했습니다. Grana Padano라는 이름은 "Grainy(거친)"과 "from the Po Valley"라는 이탈리아어 단어에서 유래되었습니다.
생산
그라나 파다노 치즈는 피에몬테에서 베네토까지 포 강 계곡을 따라 있는 지역과 롬바르디아, 에밀리아-로마냐, 트렌티노-알토 아디제의 일부 지역에서 생산됩니다. 생산은 치즈의 품질과 진품성을 보장하는 그라나 파다노 컨소시엄에 의해 규제됩니다. 치즈는 유럽 연합 및 기타 여러 국가에서 원산지 보호 지정(PDO) 상태를 갖고 있습니다. 이는 전통적인 제조법과 방법에 따라 제조된 치즈만이 그라나 파다노 라벨을 붙일 수 있음을 의미합니다.
생산 과정에는 다음 단계가 포함됩니다.
• 젖소들은 하루에 두 번, 아침과 저녁에 젖을 짜냅니다. 아침 우유는 저녁 우유보다 지방 함량이 낮으며 두 우유를 혼합하여 반탈지 우유를 만듭니다.
• 우유를 구리 주전자에 옮기고 31°C(88°F)로 가열합니다. 그런 다음 전날 생산된 유청과 송아지의 레넷을 첨가하여 우유를 응고시켜 커드를 만듭니다.
• 응유는 스피노라고 불리는 특수 도구를 사용하여 작은 알갱이로 자른 다음 53~56°C로 조리됩니다. 과립은 주전자 바닥에 가라앉아 조밀한 덩어리를 형성한 다음 들어 올려 두 부분으로 나뉘는데, 각각의 무게는 약 25kg입니다.
• 치즈 덩어리를 린넨 천으로 싸서 파세라(fascera)라고 불리는 둥근 틀에 넣습니다. 이 틀은 치즈에 모양을 부여하고 껍질에 Grana Padano 로고를 새깁니다. 그런 다음 치즈를 눌러 과도한 유청을 제거하고 소금물에 16~25일 동안 소금에 절입니다.
• 그런 다음 치즈는 통제된 환경에서 최소 9개월 동안 숙성되며, 그 동안 정기적으로 뒤집고 브러싱하고 검사합니다. 치즈의 품질은 작은 망치로 두드려 소리를 들어보는 방식으로 테스트됩니다. 테스트를 통과하면 Grana Padano 마크와 함께 불(fire) 브랜드가 표시됩니다. 실패하면 수평선으로 표시해 덜 숙성되고 가격도 저렴한 메짜노(mezzano) 치즈로 판매합니다.
용도
그라나파다노 치즈는 다양한 활용이 가능한 만능 치즈입니다. 파스타, 리조또, 샐러드, 수프 위에 갈아서 먹거나 얇게 썰어 신선한 과일이나 말린 과일, 견과류, 꿀, 잼과 함께 곁들일 수 있습니다. 스파클링 화이트 와인이나 라이트 레드 와인 등 와인과도 페어링할 수 있습니다. 그라나파다노 치즈는 단백질, 칼슘, 인, 비타민 A가 풍부하고, 다른 치즈에 비해 지방과 유당 함량이 낮습니다. 글루텐이 전혀 들어 있지 않기 때문에 글루텐 불내증이 있는 분들에게도 적합합니다.
껍질
그라나파다노 치즈의 껍질은 자연산이며 식용이 가능하지만, 일반적으로 그대로 섭취하지는 않습니다. 냄비에 한 조각을 넣고 잠시 끓여서 수프, 육수 또는 콩의 맛을 내는 데 사용할 수 있습니다. 껍질은 바삭해질 때까지 굽거나 튀겨서 간식이나 고명으로 사용할 수도 있습니다. 어떤 사람들은 치즈의 맛과 질감을 즐기기 위해 껍질을 씹는 것을 좋아합니다. 단, 껍질에 먼지나 곰팡이가 있을 수 있으므로 사용 전 껍질을 깨끗이 씻어 긁어내야 합니다.
